Altemir Pessali, o caçador de cogumelos

Batemos um papo com o Pê, como é carinhosamente chamado o Altemir Pessali. Ele, que é um grande especialista em cogumelos no Brasil e um dos maiores divulgadores da cultura dos fungos na gastronomia, é nosso parceiro no Parador na programação “Despertar dos Cogumelos Selvagens”. Vale a pena conhecer um pouco da sua história e aproveitar seu vasto conhecimento sobre o assunto.

A história de Pessali com cogumelos começa em 1991 quando, num almoço festivo em Garibaldi, um grupo de amigos saiu a campo para colher cogumelo para preparar uma massa. Naquele momento, suas memórias de infância, de uma época em que gostava de mexer com a terra, vieram à tona e ele começou a ir para a mata colher o fungo sempre que podia. Vale dizer que antes disso, Altemir foi jogador de futebol profissional com passagens por clubes do Brasil e do exterior. Mas assim que abandonou a carreira por causa de uma lesão no joelho, mudou radicalmente de vida e fez um gol na gastronomia: abriu a Trattoria Primo Camilo, em Garibaldi, e começou a usar esse ingrediente nos pratos que elaborava.

Pessali gosta de lembrar como surgiu a ideia de fazer a programação no Parador. Contou que desde 2003, ele sempre comemora o seu aniversário de casamento lá. E que uma vez chegou no glamping e estava acontecendo um evento de gastronomia, viu uns conhecidos e foi até seu carro buscar uma cesta cheia de cogumelos que havia colhido. “Nem preciso dizer que o assunto daquela tarde só foi esse, todos ficaram maravilhados com as histórias de caça e o chef preparou na hora os cogumelos salteados”, conta. Uma das pessoas presente no local foi o Rafael Peccin, diretor da nossa coleção de hotéis, que na mesma hora vislumbrou a possibilidade de fazer esta atividade com os hóspedes.

O “Despertar dos Cogumelos Selvagens” já entrou para o calendário do Parador na época do outono: ele reúne chefs e biólogos especializados em uma programação de 3 dias para que nossos clientes possam conhecer mais variedades de cogumelos e depois apreciar alguns pratos da alta gastronomia feitos com eles.

Pessali está sempre presentes nestas ocasiões para acompanhar o grupo, dar dicas de onde achar os cogumelos, como colher, quais são os comestíveis, etc. Ele já tem o olhar bem treinado na mata, mas ensina que os cogumelos costumam ficar embaixo das granilhas que as árvores soltam, sendo que a espécie Lactarius é encontrada exclusivamente nas florestas de pinus, e a espécie Boletus – conhecida popularmente como porcini – pode ser encontrada em regiões que tem castanheiras e carvalhos, além do pinus.

Os cogumelos começam a despertar com as primeiras chuvas do outono, e o tempo para aparecer pode variar conforme as espécies. “São estágios, mas em determinado momento, eles brotam de uma vez só, mas quando chega o frio de julho, você não encontra mais nada”, ensina. “Depois de colhido, o cogumelo mal manuseado e mal conservado oxida, mas se bem cuidado, pode manter as características por quase 1 ano”, completa.

Outra coisa que o especialista orienta é fazer o passeio com roupas apropriadas, como uma bota para andar nas trilhas, usar roupas leves e com cores discretas para se camuflar na mata, levar um impermeável na mochila. Ele também não indica fazer a aventura sozinho, uma vez que é necessário pegar autorização nas fazendas para adentrar na mata, e é muito difícil diferenciar as espécies inofensivas das venenosas, sem ter conhecimento prévio.

Pessali chega a colher quase 1 tonelada de cogumelos e acredita que isso é 0,01% do que existe nas matas do Rio Grande do Sul. Tal como a época dos tartufos atrai para o norte da Itália visitantes do mundo todo, os cogumelos do sul tem um potencial incrível para crescer e virar uma grande atração na região.